עמית כוכבי גדל בתל אביב, ישראל, תוך כדי שהייה תדיר בארה"ב, מה שעזר לעצב את נקודת המבט הגלובלית שלו. שירת בחיל האוויר הישראלי ביחידת אופק והוא בוגר תכנית המנהיגות היוקרתית LEAD.

עמית הוא המייסד של Cormi.com, פלטפורמת ניהול תהליכים עסקיים מבוססת ענן המשרתת עסקים בטכנולוגיה נמוכה, ועוזרת להם לבצע דיגיטציה של תהליכים תפעוליים כמו רכש, ניהול כוח אדם ותחזוקה. קבוצת תדהר ומר יואב שלוש הם משקיעים ב-Cormi.com.

עמית מפקח בשם אביו דורון כוכבי על הפיתוח Beyond Towers - פרויקט מגורים ומסחר בתל אביב בהיקף של 1.1 מיליארד דולר, בשטח של 3 מיליון מ"ר, שנבנה עם קבוצת תדהר וקבוצת יוניון. כמו כן, יש לו ניסיון רב בניהול מאות דירות בבעלות משפחתו במיקומי פריים ברחבי תל אביב.

מאז ה-7 באוקטובר, עמית עובד כיועץ בכיר לראש עיריית שדרות, מר אלון דוידי , ומוביל מאמצים לתכנית אסטרטגית ופיתוח עירוני לשדרות, אחת הערים הגדולות בנגב המערבי. מאמצים אלו עולים בקנה אחד עם היוזמה של ממשלת ישראל בשווי 5 מיליארד דולר לבנייה מחדש ולפיתוח של אזור הדרום המושפע מחמאס. עבודתו כוללת ייזום של בית הספר רימון למוזיקה, מרכז מו"פ יישומי למים וחקלאות, וקידום תוכניות חינוכיות באנגלית וב-STEM להמשך פיתוח יכולות החינוך והחדשנות של האזור.

עמית הוא צאצא של מקס פקטור , חלוץ הקוסמטיקה האגדי, ושל דיוויד מ. היימן , פילנתרופ בולט. עמית מכהן בדירקטוריונים של קרן בוכמן היימן וקרן שרון והרב גלזר (ישראל). הוא גם חלק מפורבס 30 מתחת לגיל 30.